品咖啡‧淺培咖啡～酸甜回甘果香四溢。 @ 【Uncle Coffee】咖啡大叔

咖啡，總是給人一種又黑又苦的刻板印象，但是其實它就像是水果一樣，有酸也有甜。淺烘焙的莊園級精品咖啡在風味上的多樣性和變化，跟紅酒相比起來可是一點也不遜色，你可以在一杯好咖啡裡面可以感受到豐富的果香、花香、甜香，試過後絕對會逐漸喜歡上這樣的絕妙滋味。

我們所用來沖煮咖啡的咖啡豆，其實是藏在鮮紅咖啡漿果裡面的種子，成熟的果肉吃起來有點像是皮比較薄的葡萄，甜度很高。當農人將它從樹上摘採下來之後，必須得經過去除果肉、發酵、水洗或日曬處理等過程，再加以乾燥之後才是所謂的咖啡生豆。新鮮的時候呈現出青綠色的咖啡生豆並不能直接食用，而是必須在機器裡經過高溫烘焙脫除水分，才是一般常見到的咖啡豆。

咖啡生豆在高溫烘焙的過程中，會逐漸失去水分，顏色由青綠轉為棕褐色，而這時產生的梅納化學反應則會製造出芳香物質、油脂、焦糖化。像是爆米花一樣，咖啡豆在烘焙的過程中會產生兩次細胞壁爆裂的現象，第一次約在１９０℃，第二次爆裂則是約在２１５℃，整個體積會隨著爆裂而增大，但是內含的有機酸則會隨著溫度升高而逐漸消失。若溫度繼續上升至２２０℃以上時，糖份會逐漸被碳化，酸味完全消失，苦味產生。

在知道咖啡豆烘焙原理之後，再來分辨烘焙程度就很簡單，可以從下列幾項來判斷。

‧外觀：淺烘焙－表面皺紋多，深烘焙－表面光滑。
‧顏色：淺烘焙－顏色淺，深烘焙－顏色深。
‧味道：淺烘焙－酸甜香，深烘焙－焦苦香。
‧保存：淺烘焙－出油速度慢，深烘焙－出油速度快。

目前一般自家烘焙咖啡業者所普遍認為的淺烘焙咖啡，大約是在第一次爆裂～第一次爆裂停止這個區間，也就是俗稱肉桂色烘焙（Cinnamon Roast）。這樣的烘焙方法，能夠保留較多原本咖啡所具有的風味，像是酸質、香氣、甜味等令人愉悅的味道，所以在國際性的咖啡杯測也是採用類似的烘焙程度。

烘焙咖啡豆不是變魔術，生豆裡面原本沒有的東西，無法靠烘焙把它變出來。以往受到貿易商導向的影響，除了牙買加藍山、夏威夷可納之外，平價的商業用生豆充斥在市面上，咖啡烘焙師們較少能接觸到高品質的咖啡生豆，所以烘焙手法都是以去除瑕疵為主要方向。相較之下，現在的自家烘焙業者們就相當幸福，與國際同步的優質咖啡生豆獲得容易，烘焙手法轉為保有原本的好味道，讓不同產地的辨識度提高。

因為這樣的淺焙概念，所以有越來越多的咖啡館都提供這樣的產品，消費者的接受度也日漸升高。

咖啡大叔特別推薦～淺培咖啡風格店家

Coffee Sweet 自家烘焙咖啡館

香甜好滋味～淺烘焙咖啡│Coffee Sweet 自家烘焙咖啡館

咖啡的好朋友～提拉米蘇│Coffee Sweet 自家烘焙咖啡館

Coffee Sweet 自家烘焙咖啡館

COFFEE SWEET　自家烘焙咖啡　（９０＋，達人級的堅持。）

　　位於市民大道與天津街口的小公園旁，其實這間咖啡館不太好找。但是卻在給客人點咖啡的清單上直接寫著：「我們的咖啡為極淺烘焙，入口帶酸偏淡，如果您不能接受，希望您能在別的地方找到喜歡的風格」看到這個，不得不佩服高老闆的勇氣，而且這個堅持是從五年前就開始，當時市場上還是以深烘焙咖啡為主流。

因為他認為，好的食材就更應該保有它原本的風味，雖然在開幕的第一年，生意經常是門可羅雀，不過就是因為這樣的堅持，逐漸吸引了來自各界有著相同理念的客人。像是在『吳寶春的味覺悸動』一書當中，吳寶春師傅盛讚這裡的淺烘焙咖啡味道多變、捉摸不定，具有豐富的果茶香，令他著迷不已。

對於品質的要求，目前 COFFEE SWEET 的咖啡生豆都是自辦進口，除了代理 NINETY PLUS 精品生豆系列產品之外，甚至還會透過國際競標及直接向產地購買。所以除了一般消費者之外，這裡也常能看見其他自家烘焙咖啡業者在這邊出現，今年的TBC台灣咖啡大師競賽冠軍就是採用這裡所提供的生豆。

來到這裡，建議可以點一杯在吳寶春師傅書中推薦過的「盧安達咖啡愛人」單品咖啡，可以近距離觀察咖啡師用虹吸式沖煮時的細膩。咖啡上桌以後慢慢品嚐，從熱到涼，感受因為溫度所帶來的風味變化。令人驚奇的，整杯咖啡冷掉的時候依然沒有澀味出現，反而是酸質更加明亮上揚，閉上眼，彷彿這就是一杯柑橘酸甜的水果茶。

原來，咖啡也可以這麼與眾不同！

百年風華李家古厝│石牆仔內　自家烘焙咖啡

石牆仔內　自家烘焙咖啡

石牆仔內　自家烘焙咖啡（百年古厝裡的咖啡香）

　　客人們第一次聽到「石牆仔內」的反應，總會覺得怎麼有這麼特別的店名，其實它所指的是在淡水北新莊一棟已經有一百四十年歷史的李家老宅。因當時常有漳泉械鬥土匪作亂的情形，所以在三合院落的週圍以石頭砌牆做為屏障。十年前由現在的李家後人加以整建後，開放讓遊客參觀，並以提供鄉土料理、手工香皂為特色。

年輕人總是特別的有想法，李家小孫女－李聿盈和男友－楊富強，就在老屋後方的木屋二樓，開設了石牆仔內自家烘焙咖啡館，經營至今約有七年的時間，由於對咖啡風味的堅持和追求，多次登上報章媒體報導，聲名超越了原本以鄉土料理為主的前院老屋。

石牆仔內的自家烘焙咖啡豆由楊富強來掌握風味，在這麼多年的烘焙咖啡資歷之後，他通過了美國精品咖啡協會咖啡杯測師認證，並且多次舉辦咖啡評鑑的活動，廣邀各界咖啡同行與愛好者來參加，堪稱是近年來對於推廣淺烘焙精品咖啡的幕後功臣之一。所以目前店內提供有來自世界各國產地的咖啡豆，大多採取淺烘焙處理，甘甜味極佳。

來到石牆仔內喝咖啡，彷彿是一場視覺和味覺的二重奏，帶著冰裂紋的寶藍色釉質托盤，上頭放在盛裝著咖啡的白色瓷碗，佐咖啡的手工餅乾櫬著兩片綠葉。令人不由自主慎重的端起碗來，觀色聞香、淺飲入喉，喝完一碗充滿花果香的衣索比亞－耶加雪菲之後，總是那麼的通體舒暢。

我是這麼的認為，咖啡好不好，身體自動會告訴你。