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廣宣邀約:dunway999@yahoo.com.tw 連絡電話:0955615999 許吉東

在國外已經風行多年的自釀啤酒(HomeBrewBeer),由於台灣早期施行禁止私釀的法令限制,無法推廣。在菸酒管理法修正後,規定產製私酒之成品及半成品合計每戶未逾100公升者不罰,所以近年來自家手工釀造啤酒的風氣,逐漸如雨後春筍般遍地發芽。

大丙,就是媽媽嘴咖啡的呂炳宏,在最近的新聞事件之前正努力推廣自釀啤酒教學,成立了媽媽嘴自釀啤酒同學會,除了相關教學課程外也自行進口釀酒用的麥芽、啤酒花等原物料,還開發出平價而好用的週邊釀造器具。這次大叔的女兒的出生滿月酒,就在大丙的贊助下順利釀造完成,就來和大家分享一下整個自釀啤酒的過程。

首先我們來了解釀造啤酒的原料,麥芽啤酒花酵母,很簡單吧~就像是『啤酒救世界』裡面所提到的,是啤酒促進了農業革命、工業革命!

目前市面上常見到啤酒種類其實可以分為 AleLager 這兩大類,所謂的 Ale 就是工業革命前的技術,發酵溫度在15~25℃,熟成的時間約一個月,甜感重。而 Lager 就是在便利商店可以買到的啤酒幾乎都是,是工業革命後的新技術,發酵溫度在6~12℃,熟成的時間約一~六個月,口感清爽不甜。


利用碾磨機將麥芽碾碎,以利糖化現象進行。

要釀造出獨特風味的啤酒,選對麥芽就成功了一半。所謂的麥芽,就是將大麥浸濕發芽後乾燥除去細根,再加以烘焙就是焦糖麥芽、黑麥芽、水晶麥芽這類特殊風味的產品。啤酒釀造依靠的就是大麥芽裡所含有的脢",它會將澱粉轉換成糖份,在適當的溫度之下。

我們這次釀造的是紅色啤酒配方,裡面有四種麥芽:Melano、Melano Light、Pale Ale、Pilsen 2RS,總共3公斤的麥芽,搭配15公升的水量。

這個階段最重要的就是控制水溫,50℃分解蛋白質、65℃糖化、78℃殺青,前兩段都要耗費約40分鐘的時間,光是進行到這裡就已經過了將近兩個小時。最後,可以利用碘檢法或是糖度計來判斷糖化程度,大丙的糖度計是電子式的,看起來很高級。

歷經一個半小時才煮好的麥芽,整鍋看起來有點像是燕麥粥,哈哈!稍微沉澱後,就顯現出清澈的紅色麥芽汁液,空氣中也瀰漫著一股麥芽香氣。

糖化過程分為浸出法、煮沸法,我們這次用的是浸出法。

 

中場休息時間,一邊喝著大丙從好事多買來當作教材的啤酒,了解到 Lager、Ale 的差別,順便補習關於釀酒的化學原理,還有些啤酒花、酵母的來源與作用這些小知識。

在過濾掉麥殼後,我們要加入啤酒花調味,啤酒花在本草綱目中稱作為蛇麻花,說是有清熱利尿的功效,其實它就是啤酒苦味的主要來源,也讓啤酒有著特殊香氣,更是天然防腐功能和讓泡沫持久。添加量極少,只要麥汁的0.1~0.5%的重量即可,不同的啤酒配方使用的啤酒花種類也不相同。

麥芽汁加入啤酒花煮沸後,置放到室溫冷卻後可以再次過濾,如果沒有快速冷卻的銅質蛇管協助,直接放到隔天也是可以的。接下來就要投入酵母,這回使用T-58高酒精耐受度酵母,用量也是一些些而已,10公克就能發酵上20公升的麥汁。酵母會將糖份轉換成酒精和二氧化碳,過程中分為四個步驟:甦醒、繁殖、發酵、沉澱,幾乎會有一半的糖份被酵母給吃掉了。

發酵水封,利用特殊彎管和水,達到單向透氣效果,讓發酵過程所產生的二氧化碳排出並阻絕空氣進入。

所有動作到這裡已經告個段落,麥汁、啤酒花、酵母就這樣和樂融融的在發酵桶裡一起生活,就等十天後分裝到玻璃瓶,再一個月時間熟成就可以享用。相較於自家烘焙咖啡的紅海廝殺,看來媽媽嘴的大丙叔叔在自釀啤酒這個廣大藍海市場已經取得先機!

 

 

媽媽嘴咖啡 自釀啤酒同學會│facebook

店家地址:新北市八里區龍米路二段86-9號

連絡電話:(02)2618-6501

 

 

 

 

 

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留言列表 (3)

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  • 瑩瑩美代子
  • 好專業喔!
  • 真的很好玩,化學反應的東西一下子就忘光光,啤酒倒是慢慢的喝~哈哈

    咖啡大叔 於 2013/09/15 07:57 回覆

  • 豬扒飽
  • 好熟悉的人!!!!
  • 對啊,就是前些時候常上新聞的大丙哥。

    咖啡大叔 於 2013/09/21 00:01 回覆

  • 家宇 Kimi
  • 今天是我第一次出訪 哈~新家不習慣
    老朋友現在忙小baby~很忙喔~媽媽嘴咖啡很想去看看~
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