網路上一直流傳著,日本有咖啡業者在烘焙咖啡之前,會先將生豆裝在紗網內,放置在水龍頭下面沖洗,接著用乾淨毛巾吸乾水分後,再進鍋烘焙。據說這樣處理可以有效的減少雜質之類的。

 

 

在跟大家報告這次實際測試之前,先請各位看一段阿基師偷呷步教你快速煮綠豆湯,看到兩分五十秒的地方就差不多了。

 

  

 

在這段影片中,阿基師提到幾個重點:

 

一、你洗的那個動作,水份已經吸收進去了。

二、把綠豆乾炒到會燙手,然後加一湯匙的水,繼續翻炒。

三、水氣有什麼好處?鍋子的熱度會逼它把水分吸收。

 

好!讓我們回到用清水洗生豆這件事情。大叔這次沒有像日本人一樣用紗網裝生豆,而是用我老母在洗菜的雙層瀝水籃,直接把1000公克的生豆倒進去,然後加入清水,稍微做個洗米的動作,就把篩網那層給拿起來。

 

 

大叔也沒有準備乾布來擦生豆,因為這個動作是我臨時起意的,就把整個籃子晾在旁邊大概十五分鐘左右,在進鍋烘焙之前,特別秤重一下,從原本的1000公克,變成1065公克。咖啡生豆表面整個摸起來是濕答答的,但是已經不太會滴水下來。

 

 

要準備進鍋烘焙了,我已經事先猜測接下來會遇到的狀況,所以已經先把進豆溫度提高10度℃左右,沒想到回溫點(反彈點)還是比原本預設的90度℃要低很多,只有76度℃,這樣導致整個烘焙時間都向後拉長三分鐘左右。

 

 

 76℃ 0'00" 回溫點/反彈點

 89℃ 1'00"

100℃ 2'00"

109℃ 3'00"

119℃ 4'00"

130℃ 5'00"

140℃ 6'00"

147℃ 7'00"

155℃ 8'00"

190℃ 13'00" 一爆點

198℃ 15'00"

 

整個烘焙實驗不算成功,應該把總時間控制成跟正常差不多,這樣來判斷風味變化會比較準確。從回溫點開始計時,由於火力沒有特別加大,所以前段的時間被拖很久,在過了140℃之後,生豆內部溫度也達到100℃以上,整個升溫曲線又接近原本的速度。或許因為整個烘焙時間的拉長,剛下鍋就手沖一杯來喝的感覺,甜度有變高,乾淨度不受影響,香氣也還可以。

 

 

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【Uncle Coffee】咖啡大叔

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