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昨晚拿著剛烘焙完成的極淺焙秘魯咖啡豆請可樂哥測試風味,手沖萃取了兩次,都還是有個未發展完全的味道,喝起來有點像是玉米鬚、麥稈似的,雖然還不至於是未熟的青澀,但總覺得自己烘得過淺了些。還好可樂哥靈機一動,說要用個新手法來萃取,應該會改善這個狀況。「攪拌式手沖」這是我亂取的名稱,不太確定它應該被稱作什麼?但先攪拌再手沖是這個方法的重點。

 

攪拌式手沖咖啡 (Stir & Drip Coffee)的基本參數設定

 

・過篩後的咖啡粉量15公克

・沖煮水溫96度

・使用器具KONO濾杯

・總水量250公克

總時間2分10秒

 

從影片中我們可以看到,以電子秤計量,可樂哥先注入70公克重的熱水,水溫為96度C。接著使用木棒攪拌咖啡粉,從注水開始至攪拌完成,時間約為27秒。然後就像平常手沖咖啡時一樣,繞圈注入剩餘180公克熱水,水位會剛好到濾杯上緣,總水量為250公克。靜待水位完全下降至下壺,總時間約為2分10秒。

 

用常理來判斷這個「攪拌式手沖」,首先是用攪拌來代替悶蒸,這樣強力地攪拌確實會提高萃取率,但由於注水量只有70公克重,在攪拌的同時水量也會落至下壺,所以最後幾乎是泥漿狀。所以我們要思考的,就是如果會過度萃取,那也就是前段這些而已。接下來的大水柱不斷水注水,時間約30秒鐘,所以等總水量自然降到下壺,還需要1分鐘的時間,這段時間就比較像是浸泡的感覺。而為了避免雜味產生,咖啡粉也先過篩,讓細粉減少。

 

15秒注水、15秒攪拌、30秒注水、70秒滴落至下壺。

 

極淺烘焙咖啡利用這個方式沖煮,喝起來的酸質更加明亮,發展未完全的麥稈風味消失了!甜感也增加許多。

 

 

 

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【Uncle Coffee】咖啡大叔

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  • pbear6150
  • 類似這種方式?Hario V60 於 咖啡世界冠軍 Matt Perger 的沖煮法 https://goo.gl/OklQAL