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本週咖啡業界討論度最高的,當屬王策再次獲得台灣咖啡沖煮大賽冠軍這件事情,同時他將在今年六月份代表台灣,前往匈牙利布達佩斯參加WCE世界賽,先預祝他能夠再下一城!

 

 


2017年台灣咖啡沖煮大賽(Taiwan Brewers Cup Championship )共有 42 位選手參加初賽,初賽時每位選手都必須進行「指定沖煮」、「自選沖煮」兩個項目,兩項分數加總後,取前 8 名進入決賽。而決賽時,選手們只需要進行「自選沖煮」即可,但最後決定名次的分數,則是以初賽指定沖煮加上決賽自選沖煮來論。
 
「指定沖煮」就是選手們必須使用大會所統一發放的咖啡豆,以及贊助廠商提供的磨豆機,完成沖煮。。在指定沖煮賽程裡,準備時間 8 分鐘,實際沖煮時間 7 分鐘,選手必須完成三杯分別獨立沖煮的咖啡。但賽事進行時,選手不需要做口頭說明,評審也不會在桌邊,而是在評審室內。簡單來說,比的就是選手們對於萃取咖啡時的適應與修正能力,在受限制的狀況下。
 
而「自選沖煮」就如同字面上的意思一樣,整個來的自由許多,選手們可以使用自選的咖啡豆,而磨豆機也不受限制,沖煮時間也比較餘裕,有 10 分鐘的時間。但這時評審們就會在桌邊看著你沖煮,並對客戶服務等項目評分。選手必須對咖啡風味有所闡述,並列入評分標準,看風味描述與實際品飲時是否符合。
 
王策的指定沖煮分數,其實在入圍決賽的八位選手裡,只有名列第四,但自選沖煮以 85.48 分大幅領先其他人,兩項成績加總後位居首位。但需要注意的是,他指定與自選所使用的濾杯是不一樣的,一款是 Bonavita 可調閥門,另一個則是去年就採用的 HARIO V60 錐型濾杯。
 
賽後向王策詢問關於指定沖煮的參數,他表示:「使用 20 公克的咖啡粉,研磨粗細是大會提供的 206N 磨豆機 #2.5 號與 #4 號兩個刻度,預先注水 60 公克在下座玻璃壺,總注水量是 130 公克重,水溫 88 度。」
 
而最後在萃取咖啡液體時,則是採用時間先決,浸泡 30 秒後打開閥門,使其滴漏 1 分 30 秒後移開。所以這樣的方式,導致在最後一杯的咖啡液重量不足 120 公克,王策又稍微補點水進去(沒有錄影到的部分),他笑說:「結果補水的那杯分數最高,哈哈!」
 
換個方式來說,王策在指定豆沖煮時,萃取出粉水比例是 1:6 的超濃咖啡液體,然後對上 60 公克重的白開水,把味道拉開來。這樣的策略似乎在哪裡看過?應該是世界沖煮冠軍粕谷哲先生,使用愛樂壓沖煮指定豆時的方式,值得一試。

 

 

 


王策(Chad Wang)2017年台灣咖啡沖煮大賽 指定沖煮項目

 

 

備註:

 

1.研磨粗細有兩種再混合,分別是 14 公克重的 #4 號,以及 6 公克的 #2.5 號,目的是得到不同的萃取率。
 
2.總注水量分為兩個階段,先注入 60 克,關閉閥門,繼續注入 70 克,總計是 130 克。

 

 

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