台灣咖啡大師競賽自從2004年起由台灣咖啡協會首次舉辦後,每年都會在世貿咖啡展期間固定舉行,以義式咖啡為主,比賽選手必須在十五分鐘內,以大會指定的半自動義式咖啡機來完成濃縮咖啡卡布奇諾咖啡、創意咖啡等三種不含酒精的飲品,咖啡豆則用自己所準備的配方。分別由兩位技術評審和四位感官評審,針對沖煮技術能力、衛生清潔、口味評鑑、服務技術、整體印象等方面來作評分。技術約佔20%、感官分數佔80%,這些分數比例和評分標準均按照WBC國際咖啡大師競賽來制定。因為獲得冠軍的選手,可以代表台灣踏上世界的舞台,與來自五十多個國家的頂尖咖啡師們同台較勁。
 
由於感官分數佔比例極重,左右了比賽結果,所以選手們無不在咖啡豆的挑選和搭配使用上費盡苦心,只求以最完美的味道和香氣來擄獲評審們的味蕾。
 
這次代表 Jim's Burger 咖啡店獲得2011年TBC冠軍的簡嘉程,所使用的咖啡豆為來自衣索比亞的「Kemgin‧野薑花」!
 
 
由美國精品咖啡商 Ninety Plus 公司所獨家販售的「Kemgin‧野薑花」,首次被大家認識的時候,是由其負責人 Joseph Brodsky 來台灣舉辦的新品發表會中所介紹,有著柑橘、檸檬、野薑花香氣等特殊調性之外,更帶著焦糖甜味和如同奶油般的滑順口感。該公司全系列的微批次咖啡生豆,在台灣是由 Coffee Sweet 負責代理銷售,同時也是簡嘉程能夠獲得冠軍的最大助力之一。
 
專業的教練團與優質生豆供應商決定了這場比賽的結果,要踏上世界舞台,單打獨鬥絕對不是能夠成功的方程式,團隊力量才是一切。
 
 
簡嘉程在這次比賽裡,想要呈現出影響咖啡風味的兩個重要因素「溫度」與「濃度」。
 
濃縮咖啡是以較高的溫度,94℃,將日曬處理法的「Kemgin‧野薑花」萃取出來,這款 Kemgin S.O. 的烘焙程度約是一爆停止左右,Crema呈現榛果色並帶有一點虎斑紋。而卡布奇諾咖啡則是用烘焙程度較深的水洗處理法「Kemgin‧野薑花」,混和著55~60℃的發泡熱牛奶後飲用,更顯鮮甜濃郁,後段帶有些許可可味。
 
以上還算是好理解,接下來就有點複雜,因為創意咖啡是分三個步驟呈獻給感官評審。
 
 
首先,利用日曬 Kemgin 萃取一劑濃縮咖啡後加入熱水和來自產地的咖啡花粉,作成熱美式咖啡,使用的是直杯身的玻璃杯。
 
是要表現這款咖啡在溫度較高濃度較淡時的風味。
 
再來,萃取出兩劑水洗 Kemgin 的濃縮咖啡,加入冷水和一樣來自咖啡產區的花蜜, 增加甜味,使用平寬口玻璃杯。
 
最後一道的創意咖啡,則是結合前兩項咖啡在一起,水洗加日曬,但使用的冰塊,是現場利用超低溫液態氮製作而成的咖啡冰塊,這冰塊是利用60℃水溫沖泡的野薑花苞茶,混合了用手持式濃縮咖啡工具-mypressi,加入80℃左右的熱水萃取而出的濃縮咖啡,這樣的冰塊加在咖啡裡面,主要的目的是提供香氣。
 
所以特別選用了『RIEDEL』這個知名品牌的玻璃杯,一款主要設計用來品嚐Pinot、Nebbiolo 品種的葡萄酒專用酒杯,底部寬大杯口縮小如鬱金香般的造型,讓香氣能夠凝聚不散。
 
短短十五分鐘的精彩表演,背後所要付出的萬般努力和用心是旁人所看不到的,讓我們用最熱烈的掌聲為他喝采!
 
 
 
 
 
前置作業準備時,特地戴上手套避免指紋留在精心挑選過的玻璃杯上。
 
myPressi 手持式濃縮咖啡萃取工具
 
零下200℃的液態氮傾倒而下,連咱們的東源大哥都不自覺得後退一步。
 
 
大會指定使用半自動咖啡機-Dalla Corte,大昌華嘉 總代理。
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
簡嘉程facebook
 
 
本舖│Jim's Burger
店家地址:台北市文山區景興路282巷1號
連絡電話:(02) 2933-5200
營業時間:06:00~22:00 (週一~週六)
     06:00~14:00 (週日)
 
分店│咖啡捌捌
店家地址:台北市文山區木柵路一段88號
連絡電話:(02) 2236-6518
營業時間:11:00~20:00
 
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