簡嘉程Jim's Burger～2011年台灣咖啡大師競賽冠軍！ @ 【Uncle Coffee】咖啡大叔

台灣咖啡大師競賽自從2004年起由台灣咖啡協會首次舉辦後，每年都會在世貿咖啡展期間固定舉行，以義式咖啡為主，比賽選手必須在十五分鐘內，以大會指定的半自動義式咖啡機來完成濃縮咖啡、卡布奇諾咖啡、創意咖啡等三種不含酒精的飲品，咖啡豆則用自己所準備的配方。分別由兩位技術評審和四位感官評審，針對沖煮技術能力、衛生清潔、口味評鑑、服務技術、整體印象等方面來作評分。技術約佔２０％、感官分數佔８０％，這些分數比例和評分標準均按照ＷＢＣ國際咖啡大師競賽來制定。因為獲得冠軍的選手，可以代表台灣踏上世界的舞台，與來自五十多個國家的頂尖咖啡師們同台較勁。

由於感官分數佔比例極重，左右了比賽結果，所以選手們無不在咖啡豆的挑選和搭配使用上費盡苦心，只求以最完美的味道和香氣來擄獲評審們的味蕾。

這次代表 Jim's Burger 咖啡店獲得2011年ＴＢＣ冠軍的簡嘉程，所使用的咖啡豆為來自衣索比亞的「Kemgin‧野薑花」！

由美國精品咖啡商 Ninety Plus 公司所獨家販售的「Kemgin‧野薑花」，首次被大家認識的時候，是由其負責人 Joseph Brodsky 來台灣舉辦的新品發表會中所介紹，有著柑橘、檸檬、野薑花香氣等特殊調性之外，更帶著焦糖甜味和如同奶油般的滑順口感。該公司全系列的微批次咖啡生豆，在台灣是由 Coffee Sweet 負責代理銷售，同時也是簡嘉程能夠獲得冠軍的最大助力之一。

專業的教練團與優質生豆供應商決定了這場比賽的結果，要踏上世界舞台，單打獨鬥絕對不是能夠成功的方程式，團隊力量才是一切。

簡嘉程在這次比賽裡，想要呈現出影響咖啡風味的兩個重要因素「溫度」與「濃度」。

濃縮咖啡是以較高的溫度，９４℃，將日曬處理法的「Kemgin‧野薑花」萃取出來，這款 Kemgin S.O. 的烘焙程度約是一爆停止左右，Crema呈現榛果色並帶有一點虎斑紋。而卡布奇諾咖啡則是用烘焙程度較深的水洗處理法「Kemgin‧野薑花」，混和著５５～６０℃的發泡熱牛奶後飲用，更顯鮮甜濃郁，後段帶有些許可可味。

以上還算是好理解，接下來就有點複雜，因為創意咖啡是分三個步驟呈獻給感官評審。

首先，利用日曬 Kemgin 萃取一劑濃縮咖啡後加入熱水和來自產地的咖啡花粉，作成熱美式咖啡，使用的是直杯身的玻璃杯。

是要表現這款咖啡在溫度較高和濃度較淡時的風味。

再來，萃取出兩劑水洗 Kemgin 的濃縮咖啡，加入冷水和一樣來自咖啡產區的花蜜，增加甜味，使用平寬口玻璃杯。

最後一道的創意咖啡，則是結合前兩項咖啡在一起，水洗加日曬，但使用的冰塊，是現場利用超低溫液態氮製作而成的咖啡冰塊，這冰塊是利用６０℃水溫沖泡的野薑花苞茶，混合了用手持式濃縮咖啡工具-mypressi，加入８０℃左右的熱水萃取而出的濃縮咖啡，這樣的冰塊加在咖啡裡面，主要的目的是提供香氣。

所以特別選用了『RIEDEL』這個知名品牌的玻璃杯，一款主要設計用來品嚐Pinot、Nebbiolo 品種的葡萄酒專用酒杯，底部寬大杯口縮小如鬱金香般的造型，讓香氣能夠凝聚不散。

短短十五分鐘的精彩表演，背後所要付出的萬般努力和用心是旁人所看不到的，讓我們用最熱烈的掌聲為他喝采！