【Uncle Coffee】咖啡大叔

來自哥倫比亞咖啡小農ー里卡多‧托雷斯（Ricardo Torres）所種植的蜜處理咖啡生豆，是他與棕梠樹與大嘴鳥莊園的社區作物計畫合作批次。在採收咖啡櫻桃並做篩選後，先靜置數小時來預先發酵，接著去除果皮，然後放置到棚架上進行日曬乾燥，這個過程至少需要１５天以上。有別於一般的蜜處理法只有約１０〜１２天的乾燥時間，預先乾式發酵與拉長乾燥天數的做法，使得果肉所含有的糖分可以充分地滲透入咖啡生豆裡面，也因此明顯地反映在整體風味表現上面。

最近從專職於精品生豆貿易的圓石國際公司，取得這來自哥倫比亞希望莊園的摩卡種咖啡生豆，顆粒大小幾乎只有正常的一半，而且是採用蜜處理製程。這個品種的咖啡生豆並不常見，似乎是由於單株產量較少、後製處理難度偏高等緣故。在烘焙之前，大叔有點心驚膽跳的，不知道這麼小顆的生豆會不會升溫很快？所以直接在熱機完的第一鍋就倒進去。

還記得２０１２年時，台灣咖啡節精品咖啡豆評鑑的比賽結果嗎？當年最大的贏家是來自嘉義縣梅山鄉的龍眼村，總共獲得特等獎（冠軍）、頭等獎（第二名）、貳等獎、參等獎（第六、七名）的優異成績，讓喜愛台灣產咖啡的嗜啡迷們，把目光投向這位於海拔７００〜１３００公尺的偏遠山區，其中更以獲得冠軍的富摩咖啡莊園最受矚目。

原本在台北咖啡訓練中心擔任烘豆師與相關咖啡沖煮、咖啡拉花教學的張書華，最近在台中開設「COFFEE STOPOVER」自家烘焙咖啡店，店裡採開放式吧台設計讓客人能夠近距離清楚地與咖啡師互動，這樣的概念讓台中地區的咖啡同好們眼睛為之一亮！開幕短短一個月的時間就在台中引起話題。先為大家介紹 COFFEE STOPOVER 的三款綜合配方咖啡豆，淺中深三種烘焙度，分別命名為 Dancer、Painter、Professor，標籤上直接以淺綠、橘色、深棕的圓型色塊表示出咖啡烘焙程度，還有簡短的風味說明，讓消費者能夠很直觀的暸解風味，這點也非常用心。

專營精品咖啡生豆的守成食材，最近到貨的兩款瓜地馬拉咖啡生豆，分別是「La Hermosa」和「El Morito」，都是採真空封裝鋁箔袋的紙箱裝運，而這樣的包裝方式似乎已經成為精品咖啡的基本配備，避免受到外界異物的污染以及生豆水分散失。同時，方正的紙箱在自家烘焙咖啡店堆疊存放的時候，也顯得便利許多。另外還有一點值得我們注意的，是以往多以水洗處理法居多的瓜地馬拉咖啡，今年有多款日曬處理的咖啡生豆問世，像這次為大家介紹的「La Hermosa」美景莊園就是個代表作。這或許是因為近年來亞洲市場對於日曬風味的咖啡豆需求增加，畢竟成熟的水果風味在我們的飲食習慣中是比較討喜的。

 

​在台灣市場上，日曬處理法的瓜地馬拉咖啡生豆其實並不多見，這款瓜地馬拉薇斯卡亞莊園（Guatemala Vizcaya）的水洗發酵日曬再低溫烘乾，具備著日曬豆特殊的熟果香氣，非常耐人尋味，讓大叔忍不住要為她寫篇介紹，最近有喝到這支咖啡豆的朋友，也歡迎一起來分享你的感受。

專營各國咖啡生豆進口銷售的聯傑咖啡，在四月份的報價單裡，新進了一款哥斯大黎加塔拉珠產區鑽石山莊園，標註著是種植在海拔 1,800 公尺的高山極硬豆，雖然是麻布袋裝，但有多個塑膠內袋 ( GrainPro Bag )，想來品質應該有一定的水準，價格也平易近人，就先來個 5 公斤小包裝烘看看。

在剛結束完巴拿馬「Esmeralda Special 2014」的獨立競標後，緊接著要登場的就是在六月二十四日舉辦的「Best of Panama 2014」競標會，如果以 Esmeralda 翡翠莊園自辦的競標來看，最低得標價格每磅生豆都要４３元美金，最高價則要１０５元美金，如果換算成台幣的話，每公斤成本最少就要從３０００～７２００元。從這裡我們可以預期到這次 BOP 2014 排名靠前的莊園，結標價格應該不會低於４０美元。