煮一杯好咖啡需要多久的時間?25秒的義式濃縮、1分鐘的虹吸壺攪拌、3分鐘的手沖咖啡,與這些方式相比,冰滴咖啡是需要最長時間的萃取方式,經過數個小時以上的漫長等待,才能換來這杯沁涼消暑的絕佳美味。

冰滴咖啡的由來與原理
 
  在介紹冰滴咖啡之前,我們必須先瞭解到,沖煮咖啡其實就是利用水把咖啡粉裡面所含的芳香物質給釋放出來,這個過程通常稱之為「萃取」。通常會因為水的溫度、接觸時間、研磨粗細而造成萃取程度有所不同,風味平淡的通常是萃取不足、過度萃取的苦澀味則容易造成舌感不適。
 
據說,冰滴咖啡是由荷蘭人所發明,所以又稱為荷蘭式滴漏咖啡,不同於其他需要用到熱水的沖煮方式,冰滴咖啡是用冰水來萃取咖啡,低溫萃取,需要更長的時間才能將咖啡裡的芳香物質給溶解出來。所以利用類似化學實驗般的滴管,讓冰水一滴一滴的落下,慢慢的浸潤滲透過咖啡粉,一般常見到的傳統冰滴咖啡器,水滴滴落的速度是可以被控制的。
 
所以冰滴咖啡壺會分為三個部分,盛裝冰水的上壺、裝有咖啡粉的濾器組、承接萃取出來的咖啡液的則是下壺。有時在下壺前端,還會附有裝飾效果的蛇型玻璃管,讓褐色液體蜿蜒而下,很是有趣。
 
在製作冰滴咖啡時,大約以1:6~1:8的比例,也就是100公克咖啡粉萃取出600~800CC的冰滴咖啡,除了依照個人的口味調整濃淡之外,也要考慮到加冰塊飲用的同時會稍微變淡。另外在正式滴漏之前,要先用冷水把咖啡粉給浸潤完全,以免產生通道現象而造成萃取失敗。
 
像是醇酒一般,想要醞釀出好喝的冰滴咖啡,必需要用時間來耐心等待。花上好幾個小時的萃取過程還不夠,還得把咖啡液存放在密封玻璃瓶裡,放置在冰箱裡一~三天,這種稍微發酵過的口感,會讓咖啡更加的甘甜順口,有如威士忌般純厚。
 

輕鬆在家喝冰釀-iwaki冰滴咖啡壺

  要添購一套冰滴咖啡壺組,需耗費數千元到萬元不等,但因為大部分套件都是玻璃製造,清洗時需特別謹慎小心,使用過一兩次後,往往淪為家中擺設。
 
創立於1976年,以餐具、廚具等家用品為主的岩城株式会社 (日文發音為 iwaki ) ,所推出的產品都相當實用,像是這款採用 PYREX 耐熱玻璃製造的滴漏式咖啡壺,解決了不少人想要在家冰釀咖啡的需求。除了售價控制在千元左右之外,清洗方便和不易打破是它的最大優點,除了承接咖啡的下壺是玻璃製,其餘部件都是壓克力材質。極細濾網的貼心設計,讓你省下購買濾紙的費用,省錢又環保。每次最多可使用40公克的咖啡粉來製作咖啡,建議使用常溫水來滴漏,大約兩個小時就能完成。去年夏天就已經在台灣市場造成熱銷,真是酷夏必備的咖啡逸品。
 
相同的,滴濾好的咖啡也要放在玻璃瓶中密封,放置在冰箱內約一~三天,再行飲用,味道會比較溫潤。根據大叔的經驗,深烘焙的咖啡豆在較短的時間內,味道就會發展完全,中淺烘焙的則需要放置較長的時間,風味會比較完整。
 
 
~冰滴咖啡到哪兒喝?好店推薦給您~
 
[壹][台北] 瑪格莉特咖啡館~來自義大利西西里島的黃金綜合配方!
 
冰滴咖啡 瑪格莉特咖啡館
 
BOLERO冰滴咖啡器 瑪格莉特咖啡館
 
BOLERO冰滴咖啡器 瑪格莉特咖啡館
 
冰滴咖啡 瑪格莉特咖啡館
 
BOLERO冰滴咖啡器 瑪格莉特咖啡館
 
MISCELA D'ORO 義大利咖啡豆 瑪格莉特咖啡館
 
瑪格莉特咖啡館
 
 

  鑄鐵窗欄、磚紅地板、石質圓桌、古典樂音,再加上隨處可見的立體紙雕,走進瑪格莉特咖啡,彷彿瞬間穿越時空來到了歐洲的咖啡館。
 
在台北東區巷弄內開業已十餘年的瑪格莉特咖啡館,是由蘇毅和妻子所共同經營;今年46歲的他戲稱自己是老馬一匹,兒子還在唸小學,剛好也是屬馬,整整差了36歲。在創業初期,原本規劃為歐式立體紙雕教學工作室,在學生的要求之下才轉型成咖啡館,目前夫妻倆分工合作,咖啡的部分由蘇老闆負責,甜點烘焙方面則由人稱「瑪格娘」的老闆娘親手製作。由於夫妻倆人早年都有漂流四海旅外遊學的經歷,加上藝術工作者的自我要求,所以對於呈現給客人的產品非常用心,累積不少忠實顧客。
 
以供應義式咖啡為主的瑪格莉特咖啡館,所使用的是來自義大利西西里島的知名品牌-米賽拉多羅(MISCELA D'ORO),義語的意思就是指「有如黃金般的綜合」,為求咖啡豆本身的新鮮度,烘焙後採用空運來台,這就是咖啡職人的堅持,只為了讓客人享受到最道地的義大利風味。
 
所以目前店內所提供的冰滴咖啡,也是利用了這充滿南義風味、100%阿拉比卡的米賽拉多羅黃金綜合配方所萃釀而成。蘇毅認為,冰滴咖啡最佳飲用的時間,是在萃取之後再放置約三天的時間,才能讓其風味更趨完整。以兩秒一滴的流速萃取出來的米賽拉多羅冰釀咖啡,入口時,有如冰鎮過後的干邑醇酒,明亮的酒香加上苦甜巧克力般的悠長餘韻,是每年夏天時節的限定商品。
 
 
 
 [貳][台北] 爐鍋咖啡X小藝埕~大稻埕裡賣小藝,爐鍋中見真滋味
 
迪化街 爐鍋咖啡
 
爐鍋咖啡 自家烘焙咖啡
 
爐鍋咖啡 迪化街小藝埕
 
台北 爐鍋咖啡@迪化街小藝埕
 
La Marzocco GB5 爐鍋咖啡@小藝埕
 
爐鍋咖啡@迪化街小藝埕
 
冰滴咖啡 爐鍋咖啡@迪化街小藝埕
 
自家烘焙咖啡豆 爐鍋咖啡X小藝埕
 
爐鍋咖啡@迪化街小藝埕
 
 

  別以為只有在採買年貨的時候才會去迪化街,就在永樂市場正對面的巷弄內,小藝埕2樓,文藝氣息正附著在咖啡香氣中,逐漸在這條街道上擴散開來,這裡就是爐鍋咖啡的第二個據點。
 
台北藝術大學畢業的爐鍋老闆-盧郭杰和,原先在關渡捷運站旁開設自家烘焙咖啡館,硬底子的咖啡專業和現場音樂表演,別具一格。透過各報章媒體的介紹,除了北藝大的師生族群之外,還有很多咖啡饕客不遠千里慕名而來。
 
正所謂是成家立業,就在盧郭老闆新婚大喜之後,透過朋友的引薦而在小藝埕這裡開立第二個據點,夫妻倆人剛好各負責一處,把營業時間稍作錯開,倒也是相當不錯的安排。
爐鍋咖啡,以手沖單品咖啡和義式咖啡為主,所使用的咖啡豆都是採自家烘焙的方式。除了在店內自用零售之外,也有供應給一般店家使用,所以負責烘焙咖啡豆的機器,也已經由開店初期的一公斤更換至四公斤,才足以應付。在迪化街小藝埕這裡,因為來自日本、香港觀光客較多,連日文暢銷雜誌裡也建議來這裡喝咖啡,所以掛耳包和咖啡豆的銷量相對的更好。
 
在爐鍋咖啡這裡所供應的冰滴咖啡,滴上一回得花上12小時,尤其是三秒一滴的流速讓味道更加濃郁,所使用的咖啡豆是以日曬曼特寧為主體的綜合配方,充滿豐富的水果風味。跟盧郭本人的個性一樣,是相當有趣且變化多端的冰滴咖啡,值得一嚐。
 
 
 
 
 [三][雲林莿桐] 芒果咖啡‧自家烘焙咖啡~飲一口讓你回甘許久的濃厚人情味。
 
雲林莿桐 芒果咖啡-自家烘焙咖啡
 
雲林縣莿桐鄉 芒果咖啡 微笑台灣319鄉鎮
 
芒果牌咖啡大補帖 雲林莿桐 芒果咖啡
 
黑膠唱片 芒果咖啡 莿桐店
 
自家烘焙蛋糕 芒果咖啡 Mango Cafe
 
芒果咖啡 Mango Cafe 自家烘焙咖啡
 
芒果咖啡 Mango Cafe 自家烘焙咖啡
 
冰滴咖啡 芒果咖啡 Mango Cafe
 
冰滴咖啡 芒果咖啡
 
冰滴咖啡 芒果咖啡
 
 
 
  如果不是芒果咖啡,可能這輩子都不會來到雲林莿桐這個小鄉鎮。到底是怎麼樣的想法,讓這對被稱作為芒果國王和芒果女王的年輕情侶,放棄藥劑師和醫檢師的大好前途,在這個搭火車都坐不到的地方開起了咖啡館來?
 
剛滿30歲的王琴理和大她4歲的男友廖思為,從正心中學裡的咖啡舖子開始,到目前同時經營莿桐、斗六兩間咖啡館,一路走來,真可說是篳路藍縷。由於城鄉資源的落差,讓返鄉創業的路程更加辛苦,為了要有提供符合自己要求的咖啡豆與甜點,倆人不得不樣樣親自動手,採自家烘焙的方式,以達到品質穩定。
 
芒果咖啡館是棟三層樓建築物,而每層樓都有著它的用途。一樓是吧檯和客席、二樓有豐富的藏書與黑膠唱片、三樓則是烘豆工作室和生豆冷藏庫。另外,也在不遠處成立了專門烘焙蛋糕甜點的工作間,請來專職糕點師負責。
 
經過多年的摸索鑽研,芒果國王曾把所調配出的綜合配方送往美國知名咖啡網站參加評鑑,獲得不錯的成績。在糕點的部分,除了接受網購宅配的管到行銷之外,也承接大型活動的外燴服務,像是屏風表演班25週年、西螺福興宮太平媽誕辰都是指定使用芒果咖啡所自製的大型生日蛋糕。另外,芒果咖啡也定期贊助育幼院院童的每月慶生活動,也歡迎各界朋友將生日禮物透過這個管道,轉交到這些孩子們的手中,功德無量。
 
有如盛裝在橡木桶裡的威士忌成熟酒香的冰滴咖啡,是利用芒果咖啡-法國佬配方咖啡豆,採用較深的法式烘焙,用冰塊緩慢化成水滴萃取,兩秒1滴的流速,一小壺就得耗費上四個小時的時間。偶爾還會利用較淺烘焙的非洲系咖啡豆來釀造冰滴,運氣好的客人才能嚐到這結合非洲狂野的特性和冰釀深層風味的絕妙口感。
 
 
 
 
 
瑪格莉特咖啡館│facebook
店家地址:台北市大安區忠孝東路四段170巷23號
連絡電話:(02) 2731-1656
營業時間:13:00~19:00 (週一~週六)
公休日期:每週日
 
爐鍋咖啡X小藝埕facebook
店家地址:台北市大同區迪化街一段32巷1號2樓
連絡電話:(02) 2552-1338
營業時間:11:00~19:00
公休日期:無
 
芒果咖啡‧自家烘焙咖啡facebook
店家地址:雲林縣莿桐鄉中山路114號
連絡電話:(05) 584-1987
營業時間:11:00~22:00
公休日期:每週一
 
 
品咖啡‧用時間醞釀出的美味~冰滴咖啡。
原文發表於2012年7月出版-《熟年誌 Life Plus》第四期
 
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