是誰在幫咖啡豆打分數?怎樣的咖啡才能拿高分?分數的背後又代表著什麼意義?藉由這種咖啡評鑑,店家想要傳達給消費者的是什麼?在哪裡才能喝到90分以上的咖啡?這回就讓大叔帶著大家來一探究竟。
咖啡杯測的方法與用途
 
咖啡烘焙業者和貿易商在向產地採購咖啡生豆時,會先要求少量樣品來測試,區別出品質的好壞,以做為採購參考依據。基於這個目的,業界就制定出一套評鑑標準,方便在彼此溝通時,能有共同的依據。目前大致分為SCAA 美國精品咖啡協會和COE極佳杯競賽等兩個體系,後者是咖啡生產國年度咖啡競賽的活動。
 
正式的咖啡杯測,是讓咖啡豆以相同的烘焙程度,最簡單的萃取方式,來做為憑測的標準。另外,目前台灣已有引進專業杯測師的訓練與證照考核系統,在今年五月份時,台灣咖啡協會也舉辦了首次的咖啡杯測競賽。

咖啡評鑑主要項目:
 
香氣,包含有乾香氣、濕香氣。指咖啡磨成粉後所散發出來的香味,花香味和水果味較為受到歡迎。
 
風味,咖啡喝入口中後,直接感受到的味道,會用平常所吃到的食物來形容,像是巧克力、花生、蜂蜜。
 
酸度,中淺烘焙的咖啡會保有相當的酸味,這樣的酸味必須讓人感到舒服,像是柑橘、水梨、葡萄之類的口感。相反的,像是未成熟的酸澀或發酵過度的酸,就會讓人感到不舒服。
 
甜度,良好的烘焙會讓咖啡產生焦糖化的現象。與酸味相比,甜味更容易讓人們喜愛。這也是目前烘豆師們追求的目標。
 
餘韻,吞嚥下咖啡後殘留在口中的味道,有時是酸味轉成甜味,或者是吃巧克力時在舌根所遺留下的苦味。而烘焙時間過久,就會造成餘韻的空洞。
 
厚實度,很難形容這樣的感覺,如果酸味是前段,餘韻是後段,我們會厚實度把它當作是咖啡在中段時的表現,就像是種黏稠感。
 
平衡感,這杯咖啡在上述項目的綜合表現,有無過於突出或不足的地方。
乾淨度,從種植、處理、烘焙、沖煮,在這些環節都會影響到咖啡的乾淨度。不舒服的雜味,例如霉味、過度發酵、澀味。

一致性,同一批次採收的咖啡,有時會做數個以上的樣品來測試。每杯的品質是否一致的好或是特別糟糕,通常是咖啡採收後,在瑕疵篩選上所造成的影響。
 

咖啡評鑑網站的緣由與運作
 
Coffee Review」用中文來說就是「咖啡評鑑」的意思。成立至今已十餘年,由曾經獲得美國精品咖啡協會咖啡文學特別貢獻獎的 Kenneth Davids 所創立,他曾著有『咖啡自家烘焙全書』等三本專業咖啡書籍。「Coffee Review」與正式生豆杯測競賽不同的地方,在於除了單一生豆的品質之外,也加入了綜合配方的評分,使得烘豆師的烘焙技巧與配豆觀念佔了更大的影響。這樣更貼近商業上的考量,每年都要為世界各地的咖啡烘焙廠商所送來的無數件樣品評鑑分數,並把評鑑分數與內容公佈在網站上。
 
台灣咖啡烘焙業者為何要參加評鑑
 
這五年來,自家烘焙咖啡風潮崛起,台灣送往「Coffee Review」參加評鑑的咖啡豆已經達到35件之多,每次所需的費用約200美金,而且這還不包含郵寄到美國的費用。自家烘焙咖啡館願意耗費時間與金錢來做這件事,是希望從公正的第三者來獲取意見,做為精進烘焙技巧與改良烘焙配方的依據,才不會有閉門造車的情形發生。

備註:
 
1. SCAA,Specialty Coffee Association of America,美國精品咖啡協會。
2. COE,Cup of Excellence,極佳杯咖啡競賽。 
 
咖啡評鑑精選咖啡館介紹
 
Rufous Coffee 自家烘焙咖啡
Rufous Coffee 自家烘焙咖啡
Rufous Coffee 自家烘焙咖啡
Rufous Coffee 自家烘焙咖啡
Rufous Coffee 自家烘焙咖啡

Rufous Coffee 自家烘焙咖啡
 
Rufous 濃縮咖啡配方,Coffee Review評鑑:91分。
 
香氣:8
酸質:8
質地:8
風味:8
餘韻:8
 
Rufous 配方整體調性極為甜美,複雜的香氣包括前調的花香、柑橘香以及巧克力香,就在這一杯小小的濃縮咖啡裡表現出均衡、如糖漿的口感與自然甜味。味覺主軸以新鮮的冷杉木香,然後有著巧克力、柳橙以及花香,餘韻悠長,乾淨而飽滿。這個配方對上兩份牛奶時的口感更見爽利;對上三分牛奶時,則讓風味完全釋放,轉趨柔和,成為清新的薄荷巧克力味。
 
Rufous Coffee 已然成為台北市自家烘焙咖啡代表性店家之一,客席數不多也時常客滿,但還是澆不熄咖啡同好們前往的觀摩學習的熱情。除了義式咖啡之外,店裡也提供手沖或虹吸式沖煮的單品咖啡。在業界超過十年的資歷,所烘焙的咖啡豆也受到許多店家的採用。
 
 
 
 
 
黑吧咖啡 自家烘焙咖啡
黑吧咖啡 自家烘焙咖啡
黑吧咖啡 自家烘焙咖啡
黑吧咖啡 自家烘焙咖啡
 
黑吧咖啡 自家烘焙咖啡
 
黑吧濃縮咖啡配方,Coffee Review評鑑:93分。
香氣:9
酸質:8
質地:9
風味:8
餘韻:9
 
單份濃縮咖啡的表現,深沉且平衡的風味,有如青蘋果、梅子及茉莉花似的花香、可可味。如糖漿般的濃稠口感,尾段主體是帶著花香調的可可餘韻,還有些許類似生薑或肉桂的豐富味道。引領出一種較不甜卻令人感到愉悅的收尾。加入雙份牛奶時的表現具有豐美多汁的感覺,像是帶著多種花香及英式水果餡餅風味,多種水果區折變化的牛奶巧克力一般。
 
黑吧咖啡目前有兩間直營門市,都位於公司行號群聚的商圈,把顧客群鎖定在上班族。提供給他們外帶咖啡或在店裡稍作歇息,補充些咖啡因,調適心情後再回到工作崗位上戰鬥。另外,平價供應的自家烘焙咖啡豆很受到歡迎。
 
 
 
 
 
GAVAGAI Cafe 自家烘焙咖啡
GAVAGAI Cafe 自家烘焙咖啡
GAVAGAI Cafe 自家烘焙咖啡
GAVAGAI Cafe 自家烘焙咖啡
GAVAGAI Cafe 自家烘焙咖啡
 
GAVAGAI Cafe 自家烘焙咖啡

巴西 錫地奧坦基莊園,Coffee Review評鑑:92分
香氣:8
酸質:8
質地:9
風味:9
餘韻:8
 
這咖啡豆來自於巴西的錫地奧坦基莊園,採用去果皮後日曬處理法,呈現出的是更加豐富厚實的風味。有著讓人沉靜下來的美味多汁口感,有如桃子般溫和的酸質,爽快的乾燥黑莓味以及深沉的花香調性充滿在杯中。柔和且明亮的酸味、飽滿多汁的口感。桃子味帶出平衡與餘韻。.
 
開業約一年,GAVAGAI 的經營者是從台北求學後返鄉的年輕老闆,求學期間就已經在知名咖啡館裡打工見習,為創業奠定了良好基礎。除了咖啡專業之外,這裡的空間設計相當具有日式風格,又不失現代感,非常舒適,扮演著社區型咖啡館的角色。
 

 
 
 
 
Rufous Coffee 自家烘焙咖啡
店家地址:台北市大安區復興南路二段333號
聯絡電話:(02) 2736-6880
營業時間:13:00~23:00
公休日期:每周四店休
 
 
黑吧咖啡 自家烘焙咖啡 (基隆路店)
店家地址:台北市信義區基隆路二段27號
連絡電話:(02) 2739-3046
營業時間:07:30~19:30 (週一至週五)
     10:00~21:00 (週六、週日)
公休日期:無
 
 
黑吧咖啡 自家烘焙咖啡 (南京東路店)
店家地址:台北市松山區南京東路五段184號
連絡電話:(02) 2748-3594
營業時間:07:30~19:00 (週一至週五)
     09:00~21:00 (週六)
公休日期:週日
 
 
GAVAGAI Cafe 自家烘焙咖啡
店家地址:高雄市三民區敦煌路80巷11號
連絡電話:(07) 3958857
營業時間:12:00~24:00
公休日期:無
 
Big Uncle with A Small Dream...


品咖啡‧Coffee Review 專業咖啡評鑑 。
原文發表於2012年6月出版-《熟年誌 Life Plus》第三期
 

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