是誰在幫咖啡豆打分數?怎樣的咖啡才能拿高分?分數的背後又代表著什麼意義?藉由這種咖啡評鑑,店家想要傳達給消費者的是什麼?在哪裡才能喝到90分以上的咖啡?這回就讓大叔帶著大家來一探究竟。
咖啡杯測的方法與用途
咖啡烘焙業者和貿易商在向產地採購咖啡生豆時,會先要求少量樣品來測試,區別出品質的好壞,以做為採購參考依據。基於這個目的,業界就制定出一套評鑑標準,方便在彼此溝通時,能有共同的依據。目前大致分為SCAA 美國精品咖啡協會和COE極佳杯競賽等兩個體系,後者是咖啡生產國年度咖啡競賽的活動。
正式的咖啡杯測,是讓咖啡豆以相同的烘焙程度,最簡單的萃取方式,來做為憑測的標準。另外,目前台灣已有引進專業杯測師的訓練與證照考核系統,在今年五月份時,台灣咖啡協會也舉辦了首次的咖啡杯測競賽。
咖啡評鑑主要項目:
香氣,包含有乾香氣、濕香氣。指咖啡磨成粉後所散發出來的香味,花香味和水果味較為受到歡迎。
風味,咖啡喝入口中後,直接感受到的味道,會用平常所吃到的食物來形容,像是巧克力、花生、蜂蜜。
酸度,中淺烘焙的咖啡會保有相當的酸味,這樣的酸味必須讓人感到舒服,像是柑橘、水梨、葡萄之類的口感。相反的,像是未成熟的酸澀或發酵過度的酸,就會讓人感到不舒服。
甜度,良好的烘焙會讓咖啡產生焦糖化的現象。與酸味相比,甜味更容易讓人們喜愛。這也是目前烘豆師們追求的目標。
餘韻,吞嚥下咖啡後殘留在口中的味道,有時是酸味轉成甜味,或者是吃巧克力時在舌根所遺留下的苦味。而烘焙時間過久,就會造成餘韻的空洞。
厚實度,很難形容這樣的感覺,如果酸味是前段,餘韻是後段,我們會厚實度把它當作是咖啡在中段時的表現,就像是種黏稠感。
平衡感,這杯咖啡在上述項目的綜合表現,有無過於突出或不足的地方。
乾淨度,從種植、處理、烘焙、沖煮,在這些環節都會影響到咖啡的乾淨度。不舒服的雜味,例如霉味、過度發酵、澀味。
一致性,同一批次採收的咖啡,有時會做數個以上的樣品來測試。每杯的品質是否一致的好或是特別糟糕,通常是咖啡採收後,在瑕疵篩選上所造成的影響。
咖啡評鑑網站的緣由與運作
「Coffee Review」用中文來說就是「咖啡評鑑」的意思。成立至今已十餘年,由曾經獲得美國精品咖啡協會咖啡文學特別貢獻獎的 Kenneth Davids 所創立,他曾著有『咖啡自家烘焙全書』等三本專業咖啡書籍。「Coffee Review」與正式生豆杯測競賽不同的地方,在於除了單一生豆的品質之外,也加入了綜合配方的評分,使得烘豆師的烘焙技巧與配豆觀念佔了更大的影響。這樣更貼近商業上的考量,每年都要為世界各地的咖啡烘焙廠商所送來的無數件樣品評鑑分數,並把評鑑分數與內容公佈在網站上。
台灣咖啡烘焙業者為何要參加評鑑
這五年來,自家烘焙咖啡風潮崛起,台灣送往「Coffee Review」參加評鑑的咖啡豆已經達到35件之多,每次所需的費用約200美金,而且這還不包含郵寄到美國的費用。自家烘焙咖啡館願意耗費時間與金錢來做這件事,是希望從公正的第三者來獲取意見,做為精進烘焙技巧與改良烘焙配方的依據,才不會有閉門造車的情形發生。
備註:
1. SCAA,Specialty Coffee Association of America,美國精品咖啡協會。
2. COE,Cup of Excellence,極佳杯咖啡競賽。
2. COE,Cup of Excellence,極佳杯咖啡競賽。
咖啡評鑑精選咖啡館介紹
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Rufous Coffee 自家烘焙咖啡
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Rufous Coffee 自家烘焙咖啡
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Rufous Coffee 自家烘焙咖啡
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Rufous Coffee 自家烘焙咖啡
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Rufous Coffee 自家烘焙咖啡
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Rufous Coffee 自家烘焙咖啡
Rufous 濃縮咖啡配方,Coffee Review評鑑:91分。
香氣:8
酸質:8
質地:8
風味:8
餘韻:8
酸質:8
質地:8
風味:8
餘韻:8
Rufous 配方整體調性極為甜美,複雜的香氣包括前調的花香、柑橘香以及巧克力香,就在這一杯小小的濃縮咖啡裡表現出均衡、如糖漿的口感與自然甜味。味覺主軸以新鮮的冷杉木香,然後有著巧克力、柳橙以及花香,餘韻悠長,乾淨而飽滿。這個配方對上兩份牛奶時的口感更見爽利;對上三分牛奶時,則讓風味完全釋放,轉趨柔和,成為清新的薄荷巧克力味。
Rufous Coffee 已然成為台北市自家烘焙咖啡代表性店家之一,客席數不多也時常客滿,但還是澆不熄咖啡同好們前往的觀摩學習的熱情。除了義式咖啡之外,店裡也提供手沖或虹吸式沖煮的單品咖啡。在業界超過十年的資歷,所烘焙的咖啡豆也受到許多店家的採用。
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黑吧咖啡 自家烘焙咖啡
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黑吧咖啡 自家烘焙咖啡
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黑吧咖啡 自家烘焙咖啡
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黑吧咖啡 自家烘焙咖啡
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黑吧咖啡 自家烘焙咖啡
黑吧濃縮咖啡配方,Coffee Review評鑑:93分。
香氣:9
酸質:8
質地:9
風味:8
餘韻:9
酸質:8
質地:9
風味:8
餘韻:9
單份濃縮咖啡的表現,深沉且平衡的風味,有如青蘋果、梅子及茉莉花似的花香、可可味。如糖漿般的濃稠口感,尾段主體是帶著花香調的可可餘韻,還有些許類似生薑或肉桂的豐富味道。引領出一種較不甜卻令人感到愉悅的收尾。加入雙份牛奶時的表現具有豐美多汁的感覺,像是帶著多種花香及英式水果餡餅風味,多種水果區折變化的牛奶巧克力一般。
黑吧咖啡目前有兩間直營門市,都位於公司行號群聚的商圈,把顧客群鎖定在上班族。提供給他們外帶咖啡或在店裡稍作歇息,補充些咖啡因,調適心情後再回到工作崗位上戰鬥。另外,平價供應的自家烘焙咖啡豆很受到歡迎。
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GAVAGAI Cafe 自家烘焙咖啡
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GAVAGAI Cafe 自家烘焙咖啡
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GAVAGAI Cafe 自家烘焙咖啡
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GAVAGAI Cafe 自家烘焙咖啡
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GAVAGAI Cafe 自家烘焙咖啡
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GAVAGAI Cafe 自家烘焙咖啡
巴西 錫地奧坦基莊園,Coffee Review評鑑:92分
香氣:8
酸質:8
質地:9
風味:9
餘韻:8
酸質:8
質地:9
風味:9
餘韻:8
這咖啡豆來自於巴西的錫地奧坦基莊園,採用去果皮後日曬處理法,呈現出的是更加豐富厚實的風味。有著讓人沉靜下來的美味多汁口感,有如桃子般溫和的酸質,爽快的乾燥黑莓味以及深沉的花香調性充滿在杯中。柔和且明亮的酸味、飽滿多汁的口感。桃子味帶出平衡與餘韻。.
開業約一年,GAVAGAI 的經營者是從台北求學後返鄉的年輕老闆,求學期間就已經在知名咖啡館裡打工見習,為創業奠定了良好基礎。除了咖啡專業之外,這裡的空間設計相當具有日式風格,又不失現代感,非常舒適,扮演著社區型咖啡館的角色。
Rufous Coffee 自家烘焙咖啡
店家地址:台北市大安區復興南路二段333號
聯絡電話:(02) 2736-6880
營業時間:13:00~23:00
公休日期:每周四店休
店家地址:台北市大安區復興南路二段333號
聯絡電話:(02) 2736-6880
營業時間:13:00~23:00
公休日期:每周四店休
黑吧咖啡 自家烘焙咖啡 (基隆路店)
店家地址:台北市信義區基隆路二段27號
連絡電話:(02) 2739-3046
營業時間:07:30~19:30 (週一至週五)
10:00~21:00 (週六、週日)
公休日期:無
店家地址:台北市信義區基隆路二段27號
連絡電話:(02) 2739-3046
營業時間:07:30~19:30 (週一至週五)
10:00~21:00 (週六、週日)
公休日期:無
黑吧咖啡 自家烘焙咖啡 (南京東路店)
店家地址:台北市松山區南京東路五段184號
連絡電話:(02) 2748-3594
營業時間:07:30~19:00 (週一至週五)
09:00~21:00 (週六)
公休日期:週日
店家地址:台北市松山區南京東路五段184號
連絡電話:(02) 2748-3594
營業時間:07:30~19:00 (週一至週五)
09:00~21:00 (週六)
公休日期:週日
GAVAGAI Cafe 自家烘焙咖啡
店家地址:高雄市三民區敦煌路80巷11號
連絡電話:(07) 3958857
營業時間:12:00~24:00
公休日期:無
連絡電話:(07) 3958857
營業時間:12:00~24:00
公休日期:無
Big Uncle with A Small Dream...
品咖啡‧Coffee Review 專業咖啡評鑑 。
原文發表於2012年6月出版-《熟年誌 Life Plus》第三期
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