品咖啡‧Coffee Review 專業咖啡評鑑。 @ 【Uncle Coffee】咖啡大叔

是誰在幫咖啡豆打分數？怎樣的咖啡才能拿高分？分數的背後又代表著什麼意義？藉由這種咖啡評鑑，店家想要傳達給消費者的是什麼？在哪裡才能喝到９０分以上的咖啡？這回就讓大叔帶著大家來一探究竟。

咖啡杯測的方法與用途

咖啡烘焙業者和貿易商在向產地採購咖啡生豆時，會先要求少量樣品來測試，區別出品質的好壞，以做為採購參考依據。基於這個目的，業界就制定出一套評鑑標準，方便在彼此溝通時，能有共同的依據。目前大致分為SCAA 美國精品咖啡協會和COE極佳杯競賽等兩個體系，後者是咖啡生產國年度咖啡競賽的活動。

正式的咖啡杯測，是讓咖啡豆以相同的烘焙程度，最簡單的萃取方式，來做為憑測的標準。另外，目前台灣已有引進專業杯測師的訓練與證照考核系統，在今年五月份時，台灣咖啡協會也舉辦了首次的咖啡杯測競賽。

咖啡評鑑主要項目：

香氣，包含有乾香氣、濕香氣。指咖啡磨成粉後所散發出來的香味，花香味和水果味較為受到歡迎。

風味，咖啡喝入口中後，直接感受到的味道，會用平常所吃到的食物來形容，像是巧克力、花生、蜂蜜。

酸度，中淺烘焙的咖啡會保有相當的酸味，這樣的酸味必須讓人感到舒服，像是柑橘、水梨、葡萄之類的口感。相反的，像是未成熟的酸澀或發酵過度的酸，就會讓人感到不舒服。

甜度，良好的烘焙會讓咖啡產生焦糖化的現象。與酸味相比，甜味更容易讓人們喜愛。這也是目前烘豆師們追求的目標。

餘韻，吞嚥下咖啡後殘留在口中的味道，有時是酸味轉成甜味，或者是吃巧克力時在舌根所遺留下的苦味。而烘焙時間過久，就會造成餘韻的空洞。

厚實度，很難形容這樣的感覺，如果酸味是前段，餘韻是後段，我們會厚實度把它當作是咖啡在中段時的表現，就像是種黏稠感。

平衡感，這杯咖啡在上述項目的綜合表現，有無過於突出或不足的地方。

乾淨度，從種植、處理、烘焙、沖煮，在這些環節都會影響到咖啡的乾淨度。不舒服的雜味，例如霉味、過度發酵、澀味。

一致性，同一批次採收的咖啡，有時會做數個以上的樣品來測試。每杯的品質是否一致的好或是特別糟糕，通常是咖啡採收後，在瑕疵篩選上所造成的影響。

咖啡評鑑網站的緣由與運作

「Coffee Review」用中文來說就是「咖啡評鑑」的意思。成立至今已十餘年，由曾經獲得美國精品咖啡協會咖啡文學特別貢獻獎的 Kenneth Davids 所創立，他曾著有『咖啡自家烘焙全書』等三本專業咖啡書籍。「Coffee Review」與正式生豆杯測競賽不同的地方，在於除了單一生豆的品質之外，也加入了綜合配方的評分，使得烘豆師的烘焙技巧與配豆觀念佔了更大的影響。這樣更貼近商業上的考量，每年都要為世界各地的咖啡烘焙廠商所送來的無數件樣品評鑑分數，並把評鑑分數與內容公佈在網站上。

台灣咖啡烘焙業者為何要參加評鑑

這五年來，自家烘焙咖啡風潮崛起，台灣送往「Coffee Review」參加評鑑的咖啡豆已經達到３５件之多，每次所需的費用約２００美金，而且這還不包含郵寄到美國的費用。自家烘焙咖啡館願意耗費時間與金錢來做這件事，是希望從公正的第三者來獲取意見，做為精進烘焙技巧與改良烘焙配方的依據，才不會有閉門造車的情形發生。

備註：

１. SCAA，Specialty Coffee Association of America，美國精品咖啡協會。
２. COE，Cup of Excellence，極佳杯咖啡競賽。

咖啡評鑑精選咖啡館介紹

Rufous Coffee　自家烘焙咖啡

Rufous 濃縮咖啡配方，Coffee Review評鑑：９１分。

香氣：８
酸質：８
質地：８
風味：８
餘韻：８

Rufous 配方整體調性極為甜美，複雜的香氣包括前調的花香、柑橘香以及巧克力香，就在這一杯小小的濃縮咖啡裡表現出均衡、如糖漿的口感與自然甜味。味覺主軸以新鮮的冷杉木香，然後有著巧克力、柳橙以及花香，餘韻悠長，乾淨而飽滿。這個配方對上兩份牛奶時的口感更見爽利；對上三分牛奶時，則讓風味完全釋放，轉趨柔和，成為清新的薄荷巧克力味。

Rufous Coffee 已然成為台北市自家烘焙咖啡代表性店家之一，客席數不多也時常客滿，但還是澆不熄咖啡同好們前往的觀摩學習的熱情。除了義式咖啡之外，店裡也提供手沖或虹吸式沖煮的單品咖啡。在業界超過十年的資歷，所烘焙的咖啡豆也受到許多店家的採用。

黑吧咖啡　自家烘焙咖啡

黑吧濃縮咖啡配方，Coffee Review評鑑：９３分。

香氣：９
酸質：８
質地：９
風味：８
餘韻：９

單份濃縮咖啡的表現，深沉且平衡的風味，有如青蘋果、梅子及茉莉花似的花香、可可味。如糖漿般的濃稠口感，尾段主體是帶著花香調的可可餘韻，還有些許類似生薑或肉桂的豐富味道。引領出一種較不甜卻令人感到愉悅的收尾。加入雙份牛奶時的表現具有豐美多汁的感覺，像是帶著多種花香及英式水果餡餅風味，多種水果區折變化的牛奶巧克力一般。

黑吧咖啡目前有兩間直營門市，都位於公司行號群聚的商圈，把顧客群鎖定在上班族。提供給他們外帶咖啡或在店裡稍作歇息，補充些咖啡因，調適心情後再回到工作崗位上戰鬥。另外，平價供應的自家烘焙咖啡豆很受到歡迎。