在維堤咖啡舉辦的這場的講座,由來自美國的 Stephen Diedrich 先生為大家介紹他所設計製造的 IR 系列遠紅外線烘豆機的原理概念,並且鉅細靡遺的剖析如何建立咖啡烘焙曲線,長達四小時的精彩內容,讓在場的自家烘焙咖啡師們受益良多。
Diedrich Coffee Roaster,是由 Stephen Diedrich 先生所創辦的專業咖啡烘豆機製造公司,以姓氏來為公司命名,除了是對產品的自信以外,或許是因為他們家三代都從事咖啡行業的關係。在年輕的時候,他的父親在瓜地馬拉擁有一座咖啡莊園,後來因為瓜地馬拉內戰而移居到美國,繼續經營咖啡店與烘焙咖啡豆的事業。
Mr. Stephen Diedrich,Diedrich Manufacturing Founder。
在父親的影響之下,擁有飛機維修經驗的 Stephen 在 1980年時成立公司,並製造出第一台以遠紅外線為熱源的 IR-12 烘豆機。他說,年輕的時候常隨著父親利用家裡的老福斯汽車載運咖啡生豆,數百公斤的超載常讓車子發生故障,在維修汽車的過程中,從氣冷系統得到啟發,將這個理念放在烘焙機器上。
全場爆滿的咖啡烘焙講座,感謝維堤咖啡的用心。
Stephen Diedrich 先生認為傳統烘豆機幾乎都以"明火"為熱的主要來源,他覺得明火受到外在因素的影響較多,不夠穩定。所以他利用遠紅外線當作熱源,但由於遠紅外線有著可以穿透玻璃及被鏡子反射的特性,就在烘焙鼓外加裝鋼板承受,如此一來,在烘焙過程中就有了穩定的熱源協助我們。
烘焙鼓兩側的熱交換鋼板。
Stephen Diedrich 先生也同時告訴我們遠紅外線除了更有效的加熱效果之外,也減少了一氧化碳、二氧化碳、乙醛、二氧化硫的產生,利用乾淨的熱源來烘焙咖啡豆,這是他的理念。
熱能的三種方式:傳導熱、輻射熱、對流熱。其中,對流熱在咖啡烘焙過程中提供約70%的熱源,其餘才是傳導熱和輻射熱以及散失掉的能量。
影響回溫點和烘焙升溫的因素,烘焙總量、熱傳導效率、生豆含水率、生豆密度。
簡單的介紹烘豆機與烘焙原理後,Stephen Diedrich 先生花了大部分的時間在說明如何建構出烘焙區線 (Roast Profile),他認為每一種咖啡生豆都有屬於自己獨一無二的烘焙區線,我們必須利用五個步驟找出來。
1.決定最佳烘焙度,利用顏色來判斷,而不是溫度。
2.找出達到最佳烘焙度的最佳時間,也就是相同顏色用不同時間來完成。
3.確定最佳烘焙度與烘焙時間後,利用不同升溫曲線來達成,找出最佳升溫方式。
4.調整排氣閥門,符合適當的空氣對流。
5.重新檢視烘焙區線,配合上述空氣對流狀況。
最後再判斷在這些調整之後,原本的最佳烘焙度是不是還是很棒。當然,以上這些方法都是要利用杯測的方式來決定,好的味道就表示你用對了好的方法。
這是 Diedrich 建議的烘焙區線,當然會因為烘豆機器測溫和烘焙鍋爐設計的方式而有所不同,我們把其中幾個比較重要的溫度給列出來:
一.回溫點或稱作反彈點,攝氏 77~104 度。
二.138度,生豆內部水份轉換成蒸氣,體積膨脹,應該調整空氣流量,形成負壓。
三.171度,檢查中途點。
四.197~200度,第一次爆裂的溫度,約在11~13分鐘為佳。
他認為185度時是綠原酸分解產生二氧化碳的時候,然後蘋果酸、檸檬酸依序逐漸分解。一爆的聲音密集度取決於生豆含水率、二爆則是生豆密度造成影響。
咖啡杯測表 Cupping Form
維堤咖啡 Frank Yang
維堤咖啡,La Marzocco 義式咖啡機、Diedrich 咖啡烘焙機總代理。
Stephen Diedrich 先生形容,烘焙咖啡就像是在駕駛一台沒有煞車的車子,現在所觀察到的現象,取決於你在一兩分鐘前所做的動作,在找到最佳烘焙區線後,再來調整回溫點,並且要考慮的客戶的口味習慣,符合市場需求。
真是一場很棒的咖啡講座,整整四個小時的精彩內容,深入淺出的為大家打開一扇通往咖啡烘焙的大門,再次感謝維堤咖啡全體員工還有擔任翻譯的胡元正先生,希望下次還有機會參加。
延伸閱讀:
‧《James Chen》Stephen Diedrich 談咖啡烘焙
‧《咖啡大叔》邁向優質咖啡烘焙的第一步。
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