自家烘焙咖啡館‧經營分析《技術篇》
 
 
接下來要談的是自家烘焙咖啡館的核心重點,也就是【咖啡豆烘焙】。
 
在十數年前,咖啡烘焙的技術往往是不傳之秘,由於烘焙廠的員工通常會
獨立門戶成為競爭對手,所以常見父子或者親戚之間的傳承為主,再加上
大型機器的購置成本相當昂貴,想要自行烘焙咖啡的門檻過高,使得咖啡
烘焙成為少數大型工廠的獨佔市場。
 
而近年來,在歷經平價咖啡館的氾濫以及大型連鎖店的衝擊,自家烘焙的
趨勢儼然形成,且因不少業者自行開發製造或進口引入適用於門市的小型
烘豆機,讓部分的廠商也從單純的咖啡生、熟豆批發,轉向銷售烘豆機具
做來為主要的營利來源,並提供了咖啡烘焙相關技術做為輔助銷售的服務
項目之一。
 
由於烘焙技術從傳統的長期培養,到目前需要快速開店營業的急進,往往
成為被忽視的環節,造成了自家烘焙咖啡館除了對新鮮度有所保證之外,
咖啡的品質常為人所質疑。
 
 
所以我認為一個咖啡烘焙師,應該具備以下條件:
 
一、咖啡生豆辨識能力
 
最基本要從各大產區的生豆外觀、特徵辨別,了解新舊豆差異,到瑕疵豆
的判斷篩選,甚至要懂得查尋生豆來源的資料,這些都是為了在取得購買
生豆時,能夠得到穩定的品質。
 
二、咖啡烘焙技術能力
 
而機器商應該提供的教育訓練,包含了烘豆機具的功能操作、故障排除與
清潔保養。並且提供實務上操作,如在同樣烘焙程度時,各主要產區生豆
的含水量、硬度等特性不同所造成的差異,而所需注意的烘焙曲線與技巧
;以及在不同烘焙程度的過程中,風門、溫度、火力等控制。
 
三、咖啡杯測與配豆能力
 
藉由基礎的杯測練習,可讓烘焙師來判別咖啡品質的好壞,以及烘焙完成
度的優劣與否,在對咖啡風味的敘述能力上,也能加強對客人銷售介紹的
說明;另外在調配店內所要使用的綜合豆時,更可以掌握到單一種咖啡所
要表現的特性,平衡協調各種比例,展現出自家烘焙咖啡館的獨特口味。
 
 
以上只是個大略的方向,其中細節繁瑣無比,技術層面牽涉的相當廣泛,
惟有在不斷的練習嘗試與錯誤修正中累積經驗,也祈望大家能互相交流、
彼此精進,讓自家烘焙咖啡能成為市場的中流砥柱。
 
 
Big Uncle with A Small Dream...
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