【Uncle Coffee】咖啡大叔

在 2017年台灣咖啡沖煮大賽（Taiwan Brewers Cup Championship 2017）公佈分數後，詢問度最高的，是這位代表木白甜點咖啡店參賽，獲得第三名的謝庭欣，因為她在指定沖煮項目裡，獲得最高 75.08 分。這個分數在進入決賽的八強選手裡面，甚至超越了部分選手的自選沖煮，引起了不少關注與討論。

到底 75.08 分有多高呢？在參加此次初賽的 42 位選手裡，只有 4 位的指定沖煮是超過 70 分。我們再回來看所謂「指定沖煮」是在比什麼？根據大會規章裡記載，選手在指定沖煮的競賽時間中，有 7 分鐘的時間沖煮咖啡給評審，而不需做任何口頭上的展演或解釋。同時，選手只能使用大會提供的指定比賽豆進行沖煮，磨豆機也必須使用贊助商所提供的機型，甚至包括沖煮用水與盛裝杯具都必須是大會提供的。

接著，選手在規定時間裡所沖煮出來的這三杯咖啡，會被送進評審室內，進行評分。而指定沖煮評分表看起來，就像是一張 SCAA 杯測表，上頭分別有著對濕香、風味、餘韻、酸質、醇厚度、平衡度、整體等項目。簡單的來說，評斷的就是這杯咖啡好不好喝而已，跟選手們的場上表現無關。

這次大叔運氣不錯，剛好有拍照木白甜點咖啡店謝庭欣在進行指定沖煮時的照片，賽後也特別向她詢問相關沖煮參數。

・咖啡粉量２３公克

・注入水量２３０公克

・沖煮水溫８８度

・研磨刻度８.５號

・過篩３５０um（KRUVE 篩粉器）

・浸泡時間２分鐘

・最後取１２０公克咖啡液對熱水３０公克

・Bodum 法式濾壓壺搭配 HARIO V60 玻璃濾杯

上述是比較直觀的沖煮參數，詳細說起來，謝庭欣使用大會贊助商提供的 206N 磨豆機，將研磨刻度調到８.５號，這是相當粗的粉末。然後利用 KRUVE 篩粉器剔除掉 350um 以下的細粉。這裡必須特別說明一下，KRUVE 是透過集資網站販售的商品，有 200～1100 微米的不同孔徑篩網可以搭配，最有名的愛用者就是去年獲得日本咖啡師大賽冠軍的丸山咖啡鈴木樹（Miki Suzuki），她在比賽中有使用到。

過篩後的咖啡粉末有著相對一致的粗細，減少了因細粉而產生過萃雜澀的變數，接著以 Bodum 法式濾壓壺浸泡萃取，水溫８８度、浸泡時間２分鐘，過程中不攪拌，然後直接將咖啡液體倒入裝有濾紙的 HARIO V60 玻璃濾杯，讓口感變得更加乾淨。最後取１２０公克咖啡液對熱水３０公克，呈給評審。

與她在「自選沖煮」的浸泡時間３分鐘相比，「指定沖煮」的浸泡時間只有２分鐘，關於這點謝庭欣表示：「因為這次的指定豆是比較偏中焙或是中深焙，因此我們選擇縮短沖煮時間。」當然，她所使用的水溫與過篩孔徑，在這兩項沖煮項目裡也有所不同。

綜觀以上過程，大家不難發現到，謝庭欣在指定沖煮項目取得高分的原因。在還沒有訪問所有選手之前，大叔我個人大膽的假設，使用「浸泡」方式萃取指定豆的，得分會較「濾泡」方式來得高。也就是說，面對整體風味難以確定的指定豆，選手們多採取減法的概念來做萃取，像是篩掉細粉、降低溫度、縮短時間、對水拉開等方式，會來得安全許多。

以上，報告完畢。

謝庭欣，現任職於木白甜點咖啡店，2017年台灣咖啡沖煮大賽第三名。（Lily Hsieh, 2017 Taiwan Brewers Cup Championship 3th）

延伸閱讀：

・王策　 2017年台灣咖啡沖煮大賽指定沖煮項目 內容說明。

・洪玉帆 2017年台灣咖啡沖煮大賽指定沖煮項目 內容說明。