【Uncle Coffee】咖啡大叔

本週咖啡業界討論度最高的，當屬王策再次獲得台灣咖啡沖煮大賽冠軍這件事情，同時他將在今年六月份代表台灣，前往匈牙利布達佩斯參加ＷＣＥ世界賽，先預祝他能夠再下一城！

2017年台灣咖啡沖煮大賽（Taiwan Brewers Cup Championship ）共有 42 位選手參加初賽，初賽時每位選手都必須進行「指定沖煮」、「自選沖煮」兩個項目，兩項分數加總後，取前 8 名進入決賽。而決賽時，選手們只需要進行「自選沖煮」即可，但最後決定名次的分數，則是以初賽指定沖煮加上決賽自選沖煮來論。
　
「指定沖煮」就是選手們必須使用大會所統一發放的咖啡豆，以及贊助廠商提供的磨豆機，完成沖煮。。在指定沖煮賽程裡，準備時間 8 分鐘，實際沖煮時間 7 分鐘，選手必須完成三杯分別獨立沖煮的咖啡。但賽事進行時，選手不需要做口頭說明，評審也不會在桌邊，而是在評審室內。簡單來說，比的就是選手們對於萃取咖啡時的適應與修正能力，在受限制的狀況下。
　
而「自選沖煮」就如同字面上的意思一樣，整個來的自由許多，選手們可以使用自選的咖啡豆，而磨豆機也不受限制，沖煮時間也比較餘裕，有 10 分鐘的時間。但這時評審們就會在桌邊看著你沖煮，並對客戶服務等項目評分。選手必須對咖啡風味有所闡述，並列入評分標準，看風味描述與實際品飲時是否符合。
　
王策的指定沖煮分數，其實在入圍決賽的八位選手裡，只有名列第四，但自選沖煮以 85.48 分大幅領先其他人，兩項成績加總後位居首位。但需要注意的是，他指定與自選所使用的濾杯是不一樣的，一款是 Bonavita 可調閥門，另一個則是去年就採用的 HARIO V60 錐型濾杯。
　
賽後向王策詢問關於指定沖煮的參數，他表示：「使用 20 公克的咖啡粉，研磨粗細是大會提供的 206N 磨豆機 #2.5 號與 #4 號兩個刻度，預先注水 60 公克在下座玻璃壺，總注水量是 130 公克重，水溫 88 度。」
　
而最後在萃取咖啡液體時，則是採用時間先決，浸泡 30 秒後打開閥門，使其滴漏 1 分 30 秒後移開。所以這樣的方式，導致在最後一杯的咖啡液重量不足 120 公克，王策又稍微補點水進去（沒有錄影到的部分），他笑說：「結果補水的那杯分數最高，哈哈！」
　
換個方式來說，王策在指定豆沖煮時，萃取出粉水比例是 1:6 的超濃咖啡液體，然後對上 60 公克重的白開水，把味道拉開來。這樣的策略似乎在哪裡看過？應該是世界沖煮冠軍粕谷哲先生，使用愛樂壓沖煮指定豆時的方式，值得一試。