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手沖咖啡有趣的地方就在於「易學難精」這點,雖然透過基本教學或觀摩影片就能很快上手,但實際上各家咖啡師的沖煮手法卻各有不同,天使就藏在細節裡。今天要推薦給手沖咖啡新手們的器具組合: HARIO 小雲朵細口手沖壺透明黑咖啡濾杯組,不僅價格非常平易近人,同時兼具容易操作及質感滿點的優點!這次特別邀請深具日系職人風格的基隆丸角後院來為我們示範實際操作過程。

 

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【HARIO】小雲朵不鏽鋼細口壺 (VKB-70HSV) ,壺重約 330 公克,滿水容量 700 毫升,適用於 IH 電磁爐。體積輕盈小巧,適合女性使用https://goo.gl/Vodyo3

 

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【HARIO】V60透明黑樹脂濾杯咖啡壺組(ESD-01TB-EX-M),玻璃壺為耐熱玻璃材質,耐熱溫度差:120 ℃ ,上有刻度線標示 100~300 毫升。用來沖煮 1~2 人份咖啡最適當https://goo.gl/hZyACv

 

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按照慣例,直接看影片:

 


HARIO 小雲朵手沖壺& V60透明黑咖啡濾杯|丸角後院|手沖咖啡教學示範使用操作影片 

 

 

・咖啡粉量 20 公克

・研磨刻度 #6 (小富士鬼齒磨豆機)

・沖煮水溫 90°C

・悶蒸時間 30 秒

・萃取水量 200 毫升

 

 

最近在手沖咖啡四大要領裡面,有提到「高濃度低萃取」的概念,引起了不少廣泛討論。基隆丸角咖啡所慣用的方法剛好就符合這個概念,想要達到乾淨而濃郁的口感,重點就在於研磨刻度,我們這次所使用的是富士珈機 R220 鬼齒式磨豆機,刻度設定在#6號。與一般手沖咖啡慣用的刻度在 #3~#4 做比較,這個刻度所研磨出來的咖啡粉相當的粗。

 

之前有跟大家分享過,影響萃取率的因素有二,研磨刻度跟沖煮水溫。但由於較高的沖煮水溫可以為我們帶來更棒的咖啡香氣,所以還是使用 90°C 的熱水來進行萃取。這次使用大叔烘焙的巴拿馬唐阿佛雷多日曬處理的咖啡豆,整個甜香爆炸,入口溫順回甘。

 

對手沖咖啡初學者來說,有個動作絕對不能忽略,那就是「悶蒸」!也就是在日文咖啡書裡都會提到的 “蒸らし” 這個動作。簡單的來說,在正式注水沖煮之前,先注入少量的熱水讓咖啡粉吸飽,並排放出二氧化碳,悶蒸水量大約是咖啡粉重的 1.5 ~ 2.5 倍,視烘焙深淺而定。一般來說,深烘焙的咖啡豆,體積膨脹率較大,所以能夠吸收更多的熱水。靜置悶蒸的時間一般都在 20~30 秒鐘,這個就看咖啡豆的新鮮程度來決定,越新鮮的咖啡豆會排出較多的二氧化碳。

 

從影片裡可以看到,靜置悶蒸之後就開始正式的注水,會以較小的水柱澆注在咖啡粉層上面,由內而外反覆繞圈。經過多次練習後,初學者就可以保持水柱穩定,而不會斷斷續續、忽大忽小。

 

第一次的注水,約在咖啡粉淹起來的高度接近濾杯邊緣 2 公分處時停止,注入水量約在 120 毫升左右。待水位稍微下降後,繼續第二次的注水。這個手法我們稱作為「斷水」,透過中斷注水可以提高咖啡的濃度。而第二次注水時,就可以發現到水柱的大小來得較粗,待水位高度到達濾杯邊緣約 1 公分時停止。

 

最後,當下面盛接的玻璃杯內的咖啡液體到達刻度 200 毫升時,就將咖啡濾杯移開,不需要讓裡面的水流乾。

 

 

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HARIO 雲朵手沖壺特殊的鵝頸設計,讓咖啡壺嘴可以貼近咖啡粉表面,細口壺嘴讓咖啡水柱可粗可細,配合前後段不同萃取概念。

 

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鬼齒式碾磨刀盤所切割出來的咖啡粉顆粒較為四方,與切割式刀盤的片狀顆粒差異極大。在風味上來說,鬼齒刀盤的味道會比較圓潤且甜感明顯,切割式刀盤的香氣和酸質會比較突出。

 

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低調沈穩的透明黑,帶來好香氣也帶來好心情。HARIO V60 的名稱由來,是其濾杯傾斜角度為 60° 的緣故,同時透過濾杯內緣的導水溝槽,達到上快下慢的效果,避免因為積水而造成雜澀味的產生

 

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台玻哈利歐 HARIO 台灣總代理

 

 

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延伸閱讀:

 

HARIO V60 玻璃濾杯手沖咖啡教學 工業風手沖組全新上市

影響手沖咖啡風味的因素主要有幾項,分別是濃度、溫度、顆細度、速度,這四點至關重要。首先,濃度指的是咖啡粉與熱水的比例,通常也可以稱為「粉水比」,常用的粉水比為 1:12 〜 1:15 之間,也就是 1 公克的咖啡粉配上 12~15 公克的熱水。要特別注意的是,濃度與萃取率是不同的概念。   接著,是溫度,也就是沖煮咖啡時所用的熱水溫度。溫度越高,越容易把咖啡粉裡面的美味跟芳香物質萃取出來;慣用的沖煮水溫約在 85~93 度之間。使用較低水溫時,咖啡的酸味比較明顯,高溫則能帶來較佳的香氣。   而顆細度指的是咖啡粉研磨時的粗細,越細的咖啡粉,萃取越完全。   所以剛才提到的萃取率的概念,是跟溫度與顆細度有關連,濃度高不代表萃取率高。以東京琥珀咖啡為例,使用多達 30 多公克的咖啡粉,萃取出 100 毫升的咖啡液體,濃度極高,但同時使用著極粗的顆細度,這樣萃取率反而是低的,也就是所謂的「高濃度低萃取」的手法。   最後則是速度,也就是整個沖煮過程的總時間或是水柱繞圈的頻率,像是我們透過靜置悶蒸以及斷水來讓萃取率增加,這都是控制速度的影響。  

咖啡大叔貼上了 2017年5月11日
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