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以「コーヒー山田珈琲店」為名,清楚地傳達出經營者對於咖啡的專注與堅持,這裡是山田清隆先生第二個營業據點,位在古亭捷運站七號出口附近,提供美味的本格派手沖咖啡、自家烘焙咖啡豆以及手沖咖啡器具等項目,同時是間沒有設座席的外帶手沖咖啡店。而原來在捷運永安市場站的本店,則轉為教育訓練、咖啡講座為主的型態,烘豆的工作也是繼續在本店進行。

 

 

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ぽたぽた,就是水滴滴落下來的聲音,山田先生和大家約定好每天都要來一杯美味咖啡!

 

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山田珈琲店的店內空間不算太大,吧台工作就佔去了大半位置,善用空間收納就成了室內設計的重點,猜猜看山田先生把咖啡豆藏在哪裡?

 

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一滴、一滴、一滴,這是 KONO式(河野式)手沖法獨有的萃取概念,山田清隆先生積極地將這樣的萃取方式推廣給每一位咖啡愛好者以及店家,不定期的舉辦咖啡講座,同時提供進階手沖課程。

 

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在《烘一杯好咖啡》書裡,就收錄了對山田珈琲店的詳細介紹,因為山田清隆先生對於 KONO式手沖咖啡法的推廣工作,足以在台灣咖啡發展史上記下一筆!就像蝴蝶翅膀煽動而引起地球另一端的颶風,間接地推動起這一波手沖咖啡浪潮,這樣堅持不懈的日本職人精神,值得我們效法。

 

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非常喜歡藍色的山田先生,所以在制服與裝潢配色部分都採用這個顏色,相當有一致性。

 

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在山田珈琲店內,河野式(‪KŌNO‬ 式)手沖法是使用24公克的咖啡粉,以KONO平刀磨豆機研磨,水溫則控制在88度C,萃取出240毫升的咖啡液,最後盛裝180毫升在杯中給客人。先點滴注水而後逐漸加大水柱的手法,相對的拉長了萃取時間,這樣能夠完整地萃取出咖啡裡面的風味,前中後段的韻味隨著溫度變化在口腔中舒展開來,厚實的質地則為不同焙度的咖啡豆賦予了豐富口感。

 

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顏色鮮黃的KONO平刀式咖啡磨豆機,雖是富士代工生產,但因為刀盤不同而造成截然不同的風味呈現。

 

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コーヒー山田珈琲店以提供手沖咖啡為主,淺、中、深烘焙這三種不同焙度咖啡豆讓客人選擇,接著還能選擇要用哪一種方式來萃取,有口感濃郁的河野式與層次分明的金澤式,相當有趣。由於沖煮的時間需時7〜10分鐘,請靜心等待,同時可以在等待過程仔細觀察咖啡師們細膩的手法。

 

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金澤式手沖法則用上這款 Kalita提把式不鏽鋼手沖壺,這個方式是來自日本咖啡職人金澤政幸先生,山田珈琲店曾經邀請金澤先生來台灣舉辦手沖咖啡講座,可說是盡得到他的真傳。

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簡單來說,金澤政幸先生在手沖咖啡時,先採取正常的注水方式,從內而外繞圈,將咖啡粉整個浸濕悶蒸。接著以蜻蜓點水式的注水法,大約一秒鐘點兩次的頻率,在咖啡粉中央處定點持續注入熱水。接著才把點滴式注水的範圍擴大,照顧到整個咖啡粉表面,直到最後才以正常水柱,從內而外繞圈。整個萃取過程,跟 KONO 式點滴手沖有著異曲同工之妙,看似簡單,卻得經過一番練習,才能達到均勻一致的給水。

 

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コーヒー山田珈琲店在使用金澤式手沖法時,同樣使用24公克的咖啡粉,粹取出60毫升的咖啡液,最後對上120毫升的熱水,萃取水溫為88度C。

 

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金澤政幸先生的著作《コーノ式かなざわ珈琲》,在日本會定期舉辦コーノ式珈琲塾,分為初級、中級、上級,包括咖啡烘焙、賽風萃取、手沖萃取等相關咖啡技巧與知識。

コーノ式珈琲塾官方網站:http://www.fourchette.co.jp/cftop.htm

 

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コーヒー山田珈琲店 Yamada Coffee |facebook

店家地址:台北市中正區羅斯福路二段18號

聯絡電話:02-2397-3770

營業時間:08:00~19:30

公休日期:每週二

 

 

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【Uncle Coffee】咖啡大叔

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留言列表 (1)

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  • Alvin Travel
  • 這家也在我下次造訪口袋名單內,感謝大叔的解說!!
  • 感謝對好咖啡的支持!

    咖啡大叔 於 2016/06/20 10:15 回覆

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