自家烘焙咖啡館‧經營分析《技術篇》
接下來要談的是自家烘焙咖啡館的核心重點，也就是【咖啡豆烘焙】。
在十數年前，咖啡烘焙的技術往往是不傳之秘，由於烘焙廠的員工通常會
獨立門戶成為競爭對手，所以常見父子或者親戚之間的傳承為主，再加上
大型機器的購置成本相當昂貴，想要自行烘焙咖啡的門檻過高，使得咖啡
烘焙成為少數大型工廠的獨佔市場。
而近年來，在歷經平價咖啡館的氾濫以及大型連鎖店的衝擊，自家烘焙的
趨勢儼然形成，且因不少業者自行開發製造或進口引入適用於門市的小型
烘豆機，讓部分的廠商也從單純的咖啡生、熟豆批發，轉向銷售烘豆機具
做來為主要的營利來源，並提供了咖啡烘焙相關技術做為輔助銷售的服務
項目之一。
由於烘焙技術從傳統的長期培養，到目前需要快速開店營業的急進，往往
成為被忽視的環節，造成了自家烘焙咖啡館除了對新鮮度有所保證之外，
咖啡的品質常為人所質疑。
所以我認為一個咖啡烘焙師，應該具備以下條件：
一、咖啡生豆辨識能力：
最基本要從各大產區的生豆外觀、特徵辨別，了解新舊豆差異，到瑕疵豆
的判斷篩選，甚至要懂得查尋生豆來源的資料，這些都是為了在取得購買
生豆時，能夠得到穩定的品質。
二、咖啡烘焙技術能力：
而機器商應該提供的教育訓練，包含了烘豆機具的功能操作、故障排除與
清潔保養。並且提供實務上操作，如在同樣烘焙程度時，各主要產區生豆
的含水量、硬度等特性不同所造成的差異，而所需注意的烘焙曲線與技巧
；以及在不同烘焙程度的過程中，風門、溫度、火力等控制。
三、咖啡杯測與配豆能力：
藉由基礎的杯測練習，可讓烘焙師來判別咖啡品質的好壞，以及烘焙完成
度的優劣與否，在對咖啡風味的敘述能力上，也能加強對客人銷售介紹的
說明；另外在調配店內所要使用的綜合豆時，更可以掌握到單一種咖啡所
要表現的特性，平衡協調各種比例，展現出自家烘焙咖啡館的獨特口味。
以上只是個大略的方向，其中細節繁瑣無比，技術層面牽涉的相當廣泛，
惟有在不斷的練習嘗試與錯誤修正中累積經驗，也祈望大家能互相交流、
彼此精進，讓自家烘焙咖啡能成為市場的中流砥柱。
Big Uncle with A Small Dream...
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